Większość oliwek dostępnych w sklepach jest peklowana za pomocą związków chemicznych i sody kaustycznej (NaOH). Nasze zielone oliwki organiczne, aby były chrupiące i soczyste, peklowane są przez 9 miesięcy tradycyjną metodą: jedynie w źródlanej wodzie oraz morskiej soli. Przyrządzone zgodnie z naturą w sposób przyjazny dla środowiska i dający im niezrównaną czystość. Sposób ten znany był już w starożytnej Grecji i w przypadku naszych oliwek jest stosowany do dzisiaj. Dzięki temu oliwki są bogate w olejki oraz substancje odżywcze, zdrowe dla serca i stanowią wyjątkowo smaczną przekąskę.
Oliwki należy peklować w celu pozbycia się gorzkich glukozydów wytwarzających olej. Znane są trzy główne metody postępowania, najczęściej stosowane przez producentów:
- peklowanie suche polegające na zanurzeniu oliwek w soli do momentu, gdy sól zastąpi glukozydy;
- peklowanie mokre polegające na nasączeniu oliwek przez okres miesiąca 18% roztworem słonej wody;
- zanurzenie oliwek w sodzie kaustycznej lub ługu, co jest najbardziej powszechną i najszybszą metodą. Soda kaustyczna jest tak mocna, że glukozydy znikają w ciągu doby. Następnie oliwki są moczone w solance w celu usunięcia sody kaustycznej. Technika jest często określana jako „peklowanie po hiszpańsku”.
Pomimo, iż rozróżnia się około 800 typów drzewek oliwnych, to na wszystkich wyrastają zielone oliwki. Dopiero w miarę dojrzewania przybierają one kolor purpurowo-czarny. Znacznie łatwiej jest zmienić kolor oliwek z zielonych na czarne poprzez przemywanie ich wodą utlenioną (oxidized water) lub wodą natlenioną (oxigenated water). Niestety po ich wyjęciu z wody kolor zielony powraca. Producenci w celu zachowania ciemnej barwy również sięgają po związki chemiczne i stosują glukonian żelaza (mieszanina żelaza i glukozy – E579). Następnym razem, kiedy spróbujecie Państwo nienaturalnie czarnej oliwki, oczywiście jeśli nadal będziecie mieli na to ochotę, delikatnie sprawdźcie, czy wyczuwalny jest posmak detergentu…
Przemysłowe sposoby peklowania i obróbki oliwek oprócz tego, że pozbawiają ich naturalnego smaku, powodują również utratę większości ich właściwości zdrowotnych. Nasze zielone oliwki peklowane w tradycyjny sposób zachowują wszystkie swoje dobroczynne właściwości i oferują niezmieniony, naturalny smak i aromat. Naukowcy z Uniwersytetu w Granadzie oraz Uniwersytetu w Barcelonie wykazali, że kuracja kwasem C30H48O4 otrzymywanym ze skórek oliwek, wykazuje silne działanie antyrakowe i może wspomagać terapię antynowotworową.
